Wie wird Tofu eigentlich hergestellt? – Ein Blick hinter die Kulissen bei Taifun

Heute gibt es ausnahmsweise mal kein Rezept oder einen Beitrag zu Themen aus der Küche, sondern wir werfen gemeinsam einen Blick hinter die Kulissen der Tofu-Herstellung. Das macht man natürlich am besten bei DEM Tofu-Hersteller in Deutschland – Der Life Food GmbH, die ihr wahrscheinlich durch die Taifun Tofuprodukte kennt. Im vergangenen Jahr hatte Taifun gemeinsam mit der Universität Hohenheim zum Projekt ‚Soja-Experiment – 1000 Gärten‘ aufgerufen. Ziel war es eine Vielzahl neuer Sojastämme, in Zusammenarbeit mit interessierten Gärtnern, in den verschiedenen klimatischen Regionen in Deutschland anzubauen. Das Projekt war ein riesiger Erfolg und über 2000 Hobbygärtner, Schulen, Vereine und botanische Gärten haben sich daran beteiligt. Nach der Ernte im September & Oktober letzten Jahres wurden die gereiften Sojabohnen zur Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim gesendet und werden dort ausgewertet. Wichtige Kriterien sind neben dem Wachstum vor allem der Geschmack und die Tauglichkeit zur Tofu-Herstellung. Wenn ihr mehr zum ‚Soja-Experiment – 1000 Gärten‘ wissen möchtet, schaut doch einfach mal auf der Themen-Website vorbei. Dort findet ihr eine Vielzahl von weiteren Informationen, Berichten von teilnehmenden Gärtnern und Bildern. Außerdem habe ich hier im Blog bereits drei Beiträge zum Thema veröffentlicht: Das Soja-Experiment – 1000 Gärten und der Sojaanbau in Deutschland – Startschuss und Aussaat, Der 1000-Gärten Soja-Erlebnistag im Prinzessinnengarten Berlin und Die Sojaernte und ein erfolgreicher Abschluss des Sojaexperiments.

Vor einigen Wochen hatte ich das große Vergnügen mir die Tofu-Produktion bei Taifun anzuschauen. Ich war im wahrsten Sinne des Wortes im Tofuhimmel. Aber seht selbst:

Wie wird Tofu hergestellt?

Vielleicht habt ihr zu Hause ja schon einmal Tofu selber gemacht. Egal, ob im (groß-)industriellen Maßstab oder in der Küche zu Hause, die Arbeitsschritte von der Bohne bis zum Tofu sind quasi gleich. Eine tolle Anleitung, wie ihr das Ganze zu Hause einmal ausprobieren könnt, findet ihr drüben bei Jörg und Nadine von eat-this. Hier nun ein kleiner Einblick, wie die verschiedenen Taifun-Tofuprodukte hergestellt werden:

Zubereitung von Sojamilch

Alles beginnt mit den Sojabohnen: Diese werden gründlich gewaschen und knapp 12 Stunden eingeweicht. Dabei nehmen die Bohnen Wasser auf und haben ihre Größe fast verdoppelt. Anschließend werden die Bohnen püriert und mit Wasser aufgekocht. Durch sieben werden die Schalen- und Faserstoffe getrennt und zurück bleibt der Sojabohnensaft, besser bekannt als Sojamilch zurück.

Gerinnung

Die so produzierte Sojamilch ist der Ausgangspunkt für alle weiteren Arbeitsschritte und Sojaprodukte. Als nächster Schritt wird die Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel versetzt. Traditionell kommt hier Nigari beziehungsweise Calciumsulfat zum Einsatz. Die Sojamilch beginnt auszuflocken, sodass sich Molke und das Sojaeiweiß trennen lassen. Dieses Sojaeiweiß ist die Rohmasse, die man als „Naturtofu“ im Handel kaufen kann.

Pressung

Das Sojaeiweiß wird im Anschluss in großen Kästen ausgepresst und in Form gebracht. Anschließend werden die Tofublöcke geschnitten und in einem Wasserbad abgekühlt.

Verpackung oder Weiterverarbeitung

Je nachdem welches Tofuprodukt hergestellt wird, schließen sich weitere Arbeitsschritte in der Produktion an. So wird der Tofu zum Beispiel in großen Räucherkammern zu Räuchertofu verarbeitet. Darüber hinaus gibt es viele verschiedene Tofu-Variationen, die mit zusätzlichen Gewürzen & Kräutern verfeinert werden. Auch die Verarbeitung den Tofu-Wienern oder einem frittiertem Tofu, findet direkt vor Ort statt.

Abschließend werden alle so produzierten Tofuprodukte entsprechend gelabelt, verpackt und auf ihre Reise durch Deutschland geschickt. Falls ihr also gerade ein Stück Taifun-Tofu in den Händen haben solltet, wisst ihr jetzt, wo es herkommt und vor allem wie es hergestellt wurde!

Was passiert mit den Sojabohnen aus dem 1000 Gärten Projekt?

Die über 15000 (!) unterschiedlichen Sojabohnen, der teilnehmenden Gärtner wurden gesammelt und mit den Aufzeichnungen der Gärtner katalogisiert. Anschließend wurde für jede Probe der Eiweiß- und Ölgehalt bestimmt. Insbesondere für die Produktion von Tofu ist ein hoher Proteingehalt der Bohne wünschenswert. Die vielversprechendsten neuen Kreuzungen werden anschließend zurück an Taifun gesendet. Aus diesen Bohnen wird in der hauseigenen Mini-Tofurei ein Testtofu hergestellt. Im Prinzip passiert also genau das Gleiche wie oben gezeigt, nur eben im kleinen Maßstab. Durch die Produktion der Testtofus können wichtige Eigenschaften wie Wassergehalt, Geschmack und Konsistenz getestet und bewertet werden. Wer wissen möchte, wie es mit den Bohnen weitergeht und welche aktuellen Ergebnisse gewonnen wurden, schaut einfach direkt beim Sojaexperiment – 1000 Gärten vorbei.

Zum Abschluss noch ein paar Impressionen aus der Produktion: