Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Wenn du etwas schlägst, rührst oder knetest würde man erwarten, dass es flüssiger oder weicher wird, oder?! Aber warum wir dann ausgerechnet die Sahne beim Schlagen steif und worauf musst du achten, um eine feste Sahne zu erhalten? Genau das verrate ich dir in diesem neuen Beitrag aus der Rubrik Food Science!

Warum Sahne eigentlich eine Emulsion ist 

Sahne ist vor allem eine Mischung aus Wasser, Fett und Eiweiß. Dabei ist das in der Sahne enthaltene Fett von Eiweiß umhüllt, sodass sich viele kleine von Eiweiß umgebene ‚Fettkügelchen‘ bilden, die in der Sahne in flüssiger Form vorliegen. Dies nennt man auch eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Mit Emulsion bezeichnet man eine Mischung von Stoffen, die sich in der Regel nicht vermischen, hier das Fett und Wasser.

Zunächst ist das Fett also vom Eiweiß umschlossen, verteilt sich und die Sahne ist flüssig. Wird die Sahne nun geschlagen, werden die Eiweißhüllen, die das Fett umschließen zum Teil aufgebrochen und zerstört, sodass das Fett entweichen kann. Gleichzeitig wird Luft in die Sahne untergehoben, sodass Luft und Wasser nun nach und nach vom Fett umschlossen werden. Es entsteht nun also eine Wasser-in-Fett-Emulsion, genau das Gegenteil vom Ursprungszustand.

Darum wird die Sahne steif

Das ausgetretene Fett beginnt kleine Fettklumpen zu bilden, die miteinander verkleben und so die Sahne verfestigen. Gleichzeitig werden die flüssigen Bestandteile und die untergehobene Luft von den Fettkügelchen umschlossen sowie stabilisiert und es entsteht eine feste, ’steife‘ Sahne. Schlägt man die steife Sahne noch weiter, werden nach und nach die Luftbläschen zerstört und immer mehr Fett tritt aus den Kügelchen aus, bis die Sahne körnig oder gar butterartig wird.

So gelingt die steife Sahne auf jeden Fall

5 Tipps & Tricks, mit denen dir die perfekte Sahne bei jedem Mal gelingt:

• Die Sahne sollte einen Fettgehalt von mehr als 20 % aufweisen
• Gut gekühlte Sahne verwenden, ideal sind 4°C
• Auch die verwendeten Schüsseln und Behältnisse kurz kühlen
• Zunächst langsam mit dem Rühren beginnen und nach und nach das Tempo erhöhen
• Nicht länger als nötig schlagen

Du hast eine interessante Frage, die dich beim Kochen oder Backen schon länger beschäftigt? Dann hinterlasse mir doch gernen einen Kommentar und vielleicht ist die Antwort darauf schon bald der nächste Beitrag! 🙂