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vegane Kokos-Cupcakes mit weißer Schokolade

Das letzte Muffin- bzw. Cupcakes-Rezept ist schon wieder einige Wochen her. Zeit dies schnellstens zu ändern: Passend zum Frühling draußen wird das Ganze auch etwas farbenfroher. Die Kombination aus Kokosraspeln und weißer Schokolade dürfte weithin bekannt sein. Nicht ohne Grund, denn es passt einfach hervorragend. Darüberhinaus wurde in diesen Cupcakes noch Kokosmilch verwendet. Achtet man darauf, dass die Kuvertüre, die Margarine und die Lebensmittelfarbe vegan sind steht auch dem vollständigen tierproduktfreiem Genuss nichts mehr im Weg.
vegane Cupcakes mit weißer Schokolade
Muffin
120 g weiße Kuvertüre (vegan)
120 g Margarine
2 ‘Eier’ mit Eiersatz
120 g Zucker
125 g Mehl
100 g Kokosraspel
1 Tl Backpulver
120 ml Kokosmilch
Salz
Topping
blaue Lebensmittelfarbe (vegan)
100 g Margarine
50 g Puderzucker
50 g Kokosraspel
1) Weiße Kuvertüre und Margarine in einem kleinen Topf langsam schmelzen. In einer Schüssel Mehl, Zucker, Kokosraspel, Backpulver und eine Prise Salz miteinander vermischen.
2) Geschmolzene Kuvertüre und Margarine mit dem Ei-Ersatz und der Kokosmilch vermischen und langsam unter die Mehlmasse heben.
3) Backofen auf 180° vorheizen. Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen und für knapp 20 Minuten ausbacken. Anschließend die Muffins auskühlen lassen.
4) Für das Topping Margarine weich werden lassen und mit dem Puderzucker und den Kokosraspeln vermischen. Je nach Vorliebe mit Lebensmittelfarbe färben (hier blau) und ausgekühlte Muffins damit verzieren.
Ergibt 12 Cupcakes.

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