Brot/ Food-Science/ Gewusst?

Warum wird Brot hart und Kekse weich und wie funktioniert ein Brotkasten?

Warum wird Brot hart und Kekse weich - The Vegetarian Diaries

Aufgefallen ist das ein oder andere bestimmt schon jedem einmal. Lässt man das Brot einige Tage liegen wird dieses immer härter und schließlich irgendwann ungenießbar. Bei Keksen beobachtet man oft jedoch genau den gegenteiligen Effekt d.h. diese werden mit der Zeit immer weicher. Um erklären zu können warum das so ist müssen wir zunächst einige Grundlagen schaffen.

Wann ist ein Brot hart oder ein Keks weich?

Wenn wir fragen warum ein Brot hart wird oder ein Keks weich, müssen wir klar machen was das bedeutet. Mit weich/hart ist natürlich die Konsistenz gemeint. Diese hängt von vielen Faktoren ab z.B. den Zutaten, Backzeit, Glasuren usw. Um das Ganze nicht komplizierter zu machen als es ist, sollen unsere Überlegungen für „einfache“ Brote oder Kekse gelten. In diesem Fall ist der Wassergehalt die entscheidende Größe, die bestimmt, ob ein Brot, Keks oder Kuchen weich oder hart daherkommt.

Woher kommt der Unterschied zwischen Brot und Keks?

Die einfache Erklärung ist folgende: Brote enthalten in der Regel einen relativen hohen Anteil an Wasser (~40 %, siehe z.B. eines der Rezepte hier) im Vergleich zu den meisten Keksen, die lediglich einige wenige Prozente an Wasser / Flüssigkeit enthalten.

Werden Brot oder Kekse nun an der Luft aufbewahrt wird sich der Anteil an Flüssigkeit in ihnen mit dem der umgebenden Luft langsam anpassen. Das heißt die Kekse „ziehen“ mehr und mehr Wasser, erhöhen ihren prozentualen Anteil an Flüssigkeit und werden immer weicher. Im Gegenteil dazu gibt das Brot nach und nach immer mehr Flüssigkeit ab und trocknet sozusagen aus.

Wie funktioniert ein Brotkasten?

Fast jeder der regelmäßig frische Backwaren verzehrt wird diese in einem Brotkasten lagern, aber warum eigentlich? Dafür gibt es verschiedene Gründe, die im Endeffekt aber alle dem gleichen Ziel dienen: Das Brot möglichst lange haltbar machen

  • Schutz vor äußeren Einflüssen (Temperaturschwankungen, Insekten, Mäusen usw.)
  • Durch einen geringen Fluss von Luft wird verhindert, dass sich kondensiertes Wasser im Brotkasten befindet, welches das Schimmel beschleunigt

Um dies zu erreichen muss der Brotkasten zum Einen verschlossen sein, so dass von Außen möglichst nichts eindringen kann was dem Brot direkt schaden würde. Auf der anderen Seite sollte der Kasten auch nicht luftdicht verschlossen sein, da sich ansonsten schnell viel Feuchtigkeit im Kasten sammelt und das Schimmeln des Brots stark beschleunigt. Der Brotkasten kann somit auch nicht verhindern, dass das Brot irgendwann ungenießbar wird, aber die Zeitspanne bis dies geschieht stark verlängern.

Generell gilt somit, dass der ursprüngliche Wassergehalt des Gebäcks im Vergleich zum Wassergehalt der Umgebungsluft bestimmt ob das Gebäck hart oder weich wird. Für das Aufbewahren von Brot sollte entsprechend dafür Sorge getragen werden, dass zumindest ein leichter Austausch mit der Umgebungsluft vorhanden ist. Wer weiß, dass das Brot innerhalb einiger Tage nicht aufgebraucht werden kann, sollte es am besten einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verzehren!

Das könnte dir auch gefallen

Newsletter

5 Kommentare

  • Antworten
    Remy
    4. Januar 2012 at 15:25

    Das war mal wieder sehr spannend. Tägliche Dinge, über die man sich sonst gar keine Gedanken macht. Irgendwie dachte ich (ohne wirklich darüber nachzudenken), der hohe Fettanteil in den Keksen hätte etwas damit zu tun. Obwohl das wahrscheinlich auch nicht so falsch ist, da das Fett das Wasser ersetzt? Äh, jetzt ist es mir doch zu komplitziert, ich gehe kochen…
    Lieben Gruß!

  • Antworten
    Rowena
    6. Januar 2012 at 0:51

    Gut, also jetzt hinterlasse ich doch mal ein Kommentar. Ich verfolge deinen Blog jetzt schon eine ganze Weile und hol mir ein paar Inspirationen.
    Jetzt bin ich aber neugierig, wie du auf die Foodscience-Geschichten kommst. Ist das reines Interesse oder machst du so etwas in die Richtung beruflich?

  • Antworten
    The Vegetarian Diaries
    6. Januar 2012 at 9:02

    @remy
    ja das mit dem fett ist natürlich zum teil richtig aber für den gesamtgehalt an flüssigkeit im keks macht das keinen allzu großen unterschied, da man das fett nicht mit dem wasser "vegleichen" kann. das oben beschriebene hängt natürlich immer sehr stark von der art des brots oder des keks ab. es gibt genauso z.b. kekse die auch hart werden. auch die art der lagerung spielt hier dann natürlich eine wichtige rolle!

    @rowena
    habe physik studiert und dadurch besteht ein "natürliches" interesse für solche sachen. da dann noch das hobby mit dem kochen dazukam, ist das eine schöne möglichkeit beides ein wenig zu kombinieren 🙂

    • Antworten
      Rowena
      26. Januar 2012 at 14:00

      Oh toll, ich studiere nämlich Lebensmiktteltechnologie, darum amüsieren mich deine Beiträge. Positiv natürlich! (:

    • Antworten
      The Vegetarian Diaries
      27. Januar 2012 at 21:33

      das hört man gerne 🙂 ist bestimmt ein sehr interessantes fach!

    Hinterlasse eine Nachricht