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Warum salzen wir unsere Speisen und Gerichte?

 Warum salzen wir unser Essen - The Vegetarian Diaries

Fast jedes Gericht, was in der heimischen Küche zubereitet wird, wird gesalzen. Angefangen beim Kochen von Nudeln, Reis oder Kartoffeln, über die Zubereitung von Gemüse und allen möglichen Sorten von Saucen, Dips und so weiter. Es würde vermutlich viel schneller gehen aufzuzählen was nicht gesalzen wird. Selbst in Süßspeisen darf eine Prise Salz oftmals nicht fehlen.

Aber warum eigentlich? Warum werden so gut wie alle Lebensmittel bei der Zubereitung an einem bestimmten Punkt mit Salz versetzt?

Was verstehen wir unter Salz/Speisesalz eigentlich?

Streng genommen ist Salz ein Oberbegriff. In der Chemie spricht man von Salzen wenn es sich um eine Verbindung von positiv und negativ geladenen Ionen handelt. Wir wollen uns in diesem Beitrag auf das gewöhnliche Speisesalz konzentrieren. Dieses besteht zum größten Teil aus Natriumchlorid. Beides sind für sich als Elemente betrachtet für den Körper eher schädliche Bestandteile aber in dieser speziellen Kombination nicht nur sehr praktisch, sondern auch von wichtiger Bedeutung für den Körper.

Was macht das Salz mit den Lebensmitteln?

Isst man einen Löffel Salz pur, so wird wohl (fast) jeder einstimmen, dass hier nicht von einem Genuss die Rede sein kann. Ein Löffel Salz in dem passenden Gericht bewirkt aber oft Wunder und entscheidet nicht selten über schmackhaftes und eher fades Essen. Was passiert wenn wir Salz zu einem Gericht geben?
Das Salz löst sich im Wasser beziehungsweise in der vorhandenen Flüssigkeit auf und hilft, dass sich alle anderen organischen Würzstoffe, die sich sonst in dem Gericht befinden besser lösen können. Durch das Salzen schmeckt das Essen also nicht besser, weil wir nun Salz schmecken, sonder weil sich die anderen Geschmacksträger besser ausbilden können und wir diese stärker wahrnehmen können.

Was dort genau passiert würde hier ein wenig zu weit führen. Involviert ist in jedem Fall sehr viel Chemie, Physik und Thermodynamik. Ein paar kurze Beispiele sollen aber trotzdem kurz erwähnt werden:

  • Beim Backen kann das Salz dazu genutzt werden, um die Bildung von Enzymen zu beeinflussen. Dies ermöglicht einen gesteuerten und kontrollierten Gärprozess
  • Beim Kochen von Gemüse sorgt das Salz in Verbindung mit der Osmose dafür, dass die Kochzeit herabgesetzt wird und somit wichtige Inhaltsstoffe im Gemüse erhalten bleiben.
  • Ab einer gewissen Konzentration Salz im Essen erreicht man den Punkt an dem der positive Effekt des Salzen sein Maximum übersteigt und der Salzgeschmack hervortritt. Ab diesem Punkt spricht man dann vom „versalzenem Essen“.

Es gibt noch viele faszinierende Fakten und Eigenschaften rund ums „weiße Gold“. Dazu vielleicht bald in einem extra Beitrag mehr.
Wenn euch das nächste Mal beim Essen jemand nach dem Salz fragt oder ihr selber zum Salzstreuer greift dann wisst ihr jetzt, dass ihr mit dem Salz die im Essen vorhandenen Inhaltsstoffe stärker betont und so strenggenommen nicht das Essen „zusätzlich“ würzt.

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6 Kommentare

  • Antworten
    Gisa
    9. Februar 2012 at 11:37

    Klasse, Deine Food-Science-Serie!
    Interessantes Hintergrundwissen in kleinen, gut geschriebenen Portionen finde ich super!
    Liebe Grüße, Gisa

  • Antworten
    Mia
    9. Februar 2012 at 17:30

    Ha! Grad vor ein paar Wochen habe ich meine "bessere Hälfte" gefragt, wieso eigentlich alles besser schmeckt. Seine Erklärung ging in eine ähnliche Richtung, deine finde ich aber viel befriedigender!
    Danke!
    Liebe Grüße,
    Mia

  • Antworten
    The Vegetarian Diaries
    10. Februar 2012 at 8:33

    @gisa
    vielen dank!

    @mia
    bitteschön :). man könnte über die hintergründe wahrscheinlich ein ganzes buch schreiben (gibt es bestimmt auch 😉 ).

  • Antworten
    Anonym
    26. Mai 2013 at 13:42

    Wenn ich dich nicht falsch verstanden habe, dann muss ich dir absolut widersprechen, was die Schädlichkeit von Natrium und Chlorid angeht.
    Natrium beispielweise ist mit einer Menge von 145 mmol/L das am häufigsten im Körper vorkommende extrazelluläre Kation und (somit) ein essentielles Elektrolyt. Die Na(+)/Ka(+)-ATPase ist streng genommen das wichtigste Enzym des Körpers (Ladungsverschiebungen, Membranpotential etc) und wie der Name schon andeutet, werden hierbei Natrium und Kalium über die Zellmembran transportiert.
    Natürlich kommt es immer auf die Menge an, aber Natrium ist absolut essentiell für den Körper.
    Chlorid ist das dominierende Anion im Extrezellulärraum und am Säure-Basen-Haushalt beteiligt. Außerdem ist es Teil der Magensäure (HCl).

    Liebe Grüße
    Federchen

    • Antworten
      vegetarian
      28. Mai 2013 at 6:13

      da hast du mich falsch verstanden ;). mir ging es darum, dass beides in seiner elemantaren form für den körper recht giftig ist. speziell chlor hat eine letale dosis von nur einigen 100 ppm. kein verlgeich also zu den mengen, die man an salz (natriumchlorid) täglich zu sich nimmt. gleiches gilt ja auch für salzsäure, die bereits im bereich von mehreren 10 mg / kg tödlich ist.
      ansonsten hast du natürlich vollkommen recht, dass diese (wie viele andere) verbindungen für den menschlichen organismus unverzichtbar sind!

    • Antworten
      Anonym
      28. Mai 2013 at 15:31

      Ah ok 🙂 Dann hab ich dich echt falsch verstanden. Danke für die zusätzliche Info.

      Federchen

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