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Warum ist Mehl weiß?

Warum ist Mehl weiß - The Vegetarian Diaries

Wer jetzt denkt, dass das eine ziemlich dämliche Frage ist, hat vielleicht Recht aber nicht aus dem Grund, dass die Frage an sich sinn frei ist, sondern weil sie nicht präzise und klar gestellt ist.
Die Frage müsste entweder heißen: Warum gibt es Mehlsorten die weiß sind? oder aber: Warum hat ein bestimmtes Mehl die Farbe weiß bzw. erscheint für uns weiß? Auch wenn es auf den ersten Blick nur um eine Spitzfindigkeit geht sind es zwei grundsätzlich unterschiedliche Fragen. Wir werden beide Fragen beantworten und sehen, dass es vor allem bei letzterer um viel Physik und Chemie geht.

Warum gibt es Mehlsorten, die weiß sind (z.B. Weizenmehl Type 405)

Jeder der regelmäßig in der Küche unterwegs ist und ab und zu Kuchen backt oder auch das ein oder andere Brot zubereitet wird festgestellt haben, dass es die unterschiedlichsten Mehlsorten mit unterschiedlichen Farben gibt. Weizenmehle 405 und 550 besitzen ein strahlendes weiß, Weizenvollkornmehl ist dagegen deutlich dunkler in  verschiedenen hellbraunen Farben. Der Unterschied zwischen den Mehlsorten ergibt sich durch den Herstellungsprozess des Mehls. Wie der Name Vollkornmehl schon verrät, wird hier das volle Korn zu Mehl verarbeitet. Schaut man sich ein Korn z.B. von Weizen oder Roggen einmal an erkennt man schnell, dass daraus fein gemahlen kein weißes Mehl werden kann. Stattdessen erhält man eine leicht bräunliche Färbung. Für das typische Weizenmehl Type 405 wird hingegen nicht das volle Korn verwendet, sondern lediglich der innere Kern des Korns (Endosperm).

Warum erscheint Mehl in der „Farbe“ weiß?

Mit dieser scheinbar einfachen Frage eröffnet sich ganz schnell eine sehr grundlegende Eigenschaft der Natur bzw. eine der Fähigkeiten des Menschen: das farbige Sehen. Was für uns selbstverständlich erscheint ist eine fantastische, hoch spezialisierte Fähigkeit unseres Organismus. Zu erklären warum wir Dinge farbig wahrnehmen können würde einen eigenen Blog in Anspruch nehmen. Deswegen nur eine ganz kurze Einführung um dann schnell wieder auf das „weiße“ Mehl zurückzukommen.
Wir sind es gewöhnt, dass alle Dinge eine spezifische Farbe haben. Darüber nachdenken warum das so ist werden wohl die wenigsten. Uns soll im folgenden der einfachheitshalber nur der Unterschied zwischen durchsichtig, weiß, farbig und schwarz interessieren. Damit lässt sich schon einmal gut arbeiten. Das Sehen so wie der Mensch es kennt funktioniert nur mit dem sogenannten „sichtbaren Licht“. Dies ist nur ein sehr kleiner Teil des elektromagnetischen Spektrums, in den z.B. auch Radiowellen, Mikrowellen und vieles mehr gehört.

Licht spielt somit die entscheidende Rolle um zu verstehen woher unterschiedliche Farben kommen. Aber was ist Licht eigentlich? Wenn wir unter „Licht“ den für uns sichtbaren Teil des elektromagnetischen Spektrums verstehen so setzt sich das „weiße“ Licht aus vielen verschiedenen Farben zusammen.

der sichtbare Teil des elektromagnetischen Spektrums


In der Physik erfolgt die Beschreibung von elektromagnetischen Wellen, also auch vom sichtbaren Licht, mit Hilfe eines Welle-Teilchen-Dualismus. Das heißt Licht zeigt Eigenschaften, die man Teilchen zuordnet (Stöße mit Atomen) oder aber auch Wellen (z.B. Beugungseffekte). Noch weiter wollen wir uns vorerst damit nicht befassen, sondern unsere oben angesprochenen vier Beispiele betrachten:

  • durchsichtig: Das Licht passiert das Medium und wechselwirkt mit diesem nicht. So durchquert das Licht das Medium und tritt an der anderen Seite wieder aus. Für uns erschient das Medium durchsichtig und wir können hindurchschauen.
  • schwarz: Das Licht kann das Medium nicht durchdringen und wird absorbiert. Für uns erscheint der Körper dunkel / schwarz.
  • farbig: Ein Teil des Licht wird absorbiert und reflektiert. Je nachdem welcher Teil des Licht absorbiert / reflektiert wird erscheint das Medium in einer bestimmten Farbe
  • weiß: Alle Komponenten des Licht werden vom Medium reflektiert. Das Medium wird vom Licht also nicht durchdrungen, sondern das Licht vollständig zurück reflektiert. Da dies im Gegensatz zum farbigen Medium mit allen Anteiles des  Licht passiert erscheint das Medium weiß und nicht farbig.

Um herauszufinden welches Medium aus welchen Gründen welche Farbe annimmt, benötigt man sehr viel Hintergrundwissen in den verschiedensten Bereichen (Physik, Chemie, Biologie, Lebensmitteltechnologie und und und). Die dort auftretenden Wechselwirkungen sind extrem vielfältig und komplex.
Zurück zur eigentlichen Frage: Unser weißes Mehl reflektiert also den größten Teil des Licht und erscheint dann in einer sehr hellen weißen Farbe. Wird eine andere Mehlsorte verwendet dann besitzt das Mehl sowohl eine andere chemische Zusammensetzung, als auch eine andere „Korngröße“ und Zusammensetzung, wodurch sich die Wechselwirkung mit dem Licht ändert. Dadurch ergibt sich je nach Mehl eine andere, spezifische Farbe.

Da wir schon beim Licht und „durchsichtigen“ Medien sind fragen wir uns beim nächsten Mal warum man durch ein Glas Wasser hindurchschauen kann, aber den Grund eines Sees nicht mehr sieht.

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2 Kommentare

  • Antworten
    Anonym
    26. Mai 2013 at 13:27

    Wo ist denn der Teil mit dem Wasser und dem Grund des Sees? Das interessiert mich 🙂

    Liebe Grüße
    Federchen

    • Antworten
      vegetarian
      27. Mai 2013 at 6:20

      kommt bestimmt bald ;). da das mit der küche und dem kochen nicht so ganz zusammenhängt, werden wohl erst noch ein paar andere fragestellungen abgearbeitet 😉

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