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vier vegane Bruschetta-Varianten mit Aceto Balsamico di Modena von Mazzetti

vegane Bruschetta - vier Varianten - The Vegetarian Diaries

Es gibt einige Lebensmittel, bei denen man selbst als ungeübter Koch beziehungsweise Esser riesige Qualitätsunterschiede und verschiedene Eigenheiten des Produkts erschmecken kann. Man denke zum Beispiel an Öle, Weine oder auch Balsamessige. Wer schon einmal das Vergnügen hatte Essige mit verschiedenen Reifezeiten und Säureanteilen probieren zu können, weiß, wovon ich spreche. Aus dem ursprünglich noch sehr saurem Essig kann so im Laufe von vielen Jahren ein unglaublich komplexes, aromatisches und mildes Endprodukt entstehen. Auch die geschmacklichen Unterschiede dieser umgangssprachlich häufig einfach nur als Balsamico bezeichneten Essige variieren dabei untereinander sehr deutlich.

Ist Balsamico gleich Balsamico?

Auch wenn man umgangssprachlich häufig pauschal von Balsamico spricht, gibt es wichtige Unterschiede zwischen den verschiedenen Bezeichnungen. Die Bezeichnung „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann somit von jedem Hersteller verwendet werden. Die Benennung ‚Aceto Balsamico die Modena‘ bezeichnet hingegen einen Essig, der aus der italienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia stammen muss und durch verschiedene Herkunfts- und Qualitätssiegel geschützt wird.

Einer der bekanntesten Hersteller von Balsamicos ist das Familien-Unternehmen Mazzetti aus Modena in Norditalien. Alle von Mazzetti angebotenen Balsamicos tragen die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“. Die angebotenen Balsamico-Varianten unterscheiden sich zum Beispiel durch ihren Säure-Anteil, der Lagerung in unterschiedlichen Holzfässern, der Dauer der Lagerung und damit einhergehend in ihrer Konsistenz, Süße und Geschmack. So stellt Mazzetti eine Vielzahl unterschiedlicher Balsamicoessige her, die sich sowohl für den Einsatz als Salatdressing, als Balsamico für Bruschetta oder gar als Aperitif eignen. Das Spitzenprodukt von Mazzetti der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.“ darf nur aus eingekochtem Most weißer Trauben bestehen und  muss mindestens 12 Jahre gelagert werden.

Wie wird ein ‚Aceto Balsamico di Modena‘ hergestellt?

Die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena beginnt mit der Auswahl der entsprechenden weißen und roten Trauben, die alle aus der Region um Modena stammen. Diese werden nach erfolgter Reife, wenn die Trauben besonders süß und saftig sind, geerntet, anschließend gepresst und aus der entstandenen Maische der Traubenmost gefiltert. Großindustriell wird dieser Most häufig unter Vakuum konzentriert und anschließend weiterverarbeitet. Nur wenige Hersteller, darunter auch Mazzetti setzen hingegen vor allem auf die traditionelle Methode des Einkochen. Dabei wird der Most über viele Stunden bei knapp 100°C erhitzt, bis er zu karamellisieren beginnt und eine sirupartige Konsistenz annimmt. Durch das Karamellisieren nimmt der Most die typisch dunkle Färbung an, die sonst zugesetzt werden muss. So kommt bei allen Balsamicoessigen von Mazzetti eingekochter Most zum Einsatz, der den Geschmack und die Farbe maßgeblich prägt.

Anschließend wird der Most mit Weinessig zur Gärung angesetzt, in Eichholzfässern abgefüllt und gelagert. Alle  ‚Aceto Balsamico di Modena‘ müssen dabei mindestens 60 Tage reifen, bevor sie in den Handel gelangen dürfen. Je nach gewünschter Qualität und Geschmack des Balsamico kann die Reifung bis zu 12 Jahre andauern. In diesen vielen Jahren verdunstet ein Großteil des Essigs, wobei sich ein intensiver, feiner Geschmack ausbildet. Der endgültige Geschmack hängt von vielen Faktoren ab und kann zum Beispiel durch das verwendete Holz der Fässer stark beeinflusst werden.

Ist Balsamico vegan?

Wie bei so vielen anderen Lebensmitteln (dazu hier mehr) auch, ist es vielleicht ein wenig überraschend, dass nicht alle Essige vegan hergestellt werden. Wie bei Säften oder Wein auch, werden zur Klärung verschiedene Zusätze verwendet, so zum Beispiel Gelatine. Dies hilft Trüb- und Schwebestoffe aus dem Essig zu filtern. Gelatine wird aus tierischem Gewebe gewonnen und ist somit ein nicht pflanzliches Produkt.

Dass es auch anders geht, zeigt Mazzetti. Alle angebotenen Essige werden mit feinem Filterpapier geklärt. Diesen Filter kann man sich vorstellen wie einen Kaffeefilter, der feste Bestandteile zurückhält und so eine Klärung ohne tierische Bestandteile ermöglicht.

veganer Balsamico von Mazzetti - Bruschetta - The Vegetarian Diaries

 

Balsamico di Modena von Mazzetti

Einen Essig oder Balsamico di Modena von Mazzetti, abgefüllt in den charakteristischen Flaschen, werden die meisten von euch bestimmt schon einmal gesehen oder probiert haben. Vielleicht habt ihr ja auch die ein oder andere Flasche zu Hause! Alle Balsamico-Varianten von Mazzetti werden nach einem traditionellen Verfahren hergestellt. Bereits seit 1940 wird so in der Region Emilia Romagna hochwertiger Balsamico-Essig produziert.

Die Produktpalette von Mazzetti umfasst aktuell sieben verschiedene Aceto Balsamico di Modena sowie einige Condimento-Variationen. Die Balsamicos unterscheiden sich vor allem durch ihre Reifezeit und die verwendeten Fässer. Dadurch ergeben sich sehr unterschiedliche und vielfältige Geschmacksrichtungen. Ihr könnt beim Einkauf auf einen Blick die Qualität und damit auch den Preis der unterschiedlichen Balsamicos anhand der Anzahl von Weinblättern auf der Flasche erkennen. Diese reichen von einem bis vier Weinblättern und erlauben so einen ersten Rückschluss auf die Qualität.

Die durch die Lagerung und Reife sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Anteile von Säure, Süße oder Fruchtigkeit erlauben eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten. Gerade hochwertige Balsamicos eignen sich hervorragend um Speisen zu verfeinern oder gar den Balsamico als Aperitif zu reichen. So bietet sich die Verwendung zum Beispiel bei einer Bruschetta gerade zu an. Für die vier veganen Bruschetta-Variationen habe ich mich für den ‚Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa‘ entschieden, der als eines der Premium-Produkte von Mazzetti angeboten wird. Dieser mehrere Jahre lang gereift Balsamico die Modena besticht vor allem durch eine sehr komplexe Süße und ist bereits sehr zähflüssig und intensiv im Geschmack.

Im Gegensatz dazu benötigt man zum Beispiel zum Einkochen oder auch konfieren eher einen Balsamico, der eine gute Balance zwischen Süße und Säure bietet. So habe ich mich hier für den Mazzetti Bio Balsamico entschieden, der nach einer Reife von knapp zwei Monaten leicht säuerlich schmeckt und so den typischen Essig-Charakter mit in das Gericht bringt.

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klassische Tomaten-Bruschetta
 
Autor:
Rezepttyp: Italienisch, Schnell, Bruschetta
Zutaten
  • ½ weiße Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 4-5 aromatische Tomaten
  • hochwertiges Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • frischer Basilikum
  • Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa
Zubereitung
  1. Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und in feine Stücke zuschneiden. Die Tomaten gründlich reinigen und anschließend in kleine Stücke zuschneiden. Dabei das Fruchtfleisch vorher entfernen.
  2. Basilikum waschen und grob hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit etwas Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

 
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Pfifferling-Bruschetta
 
Autor:
Rezepttyp: Herbst, Pfifferlinge, Bruschetta
Zutaten
  • handvoll Pfifferlinge
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa
Zubereitung
  1. Die Pfifferlinge mit einer Bürste vom Dreck befreien und je nach Größe gegebenenfalls halbieren. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Pfifferlinge für knapp ein bis zwei Minuten bei hoher Temperatur anrösten. Bevor sie beginnen Wasser zu lassen aus der Pfanne entnehmen.
  2. Mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer würzen und servieren.

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Zucchini-Bruschetta
 
Autor:
Rezepttyp: Bruschetta, Herbst, Schnell
Zutaten
  • 1 kleine Zucchini
  • Pfeffer
  • Pinienkerne
  • Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa
Zubereitung
  1. Die Zucchini waschen und von ihren Enden befreien. Mit einer Reibe der Länge nach dünne Scheiben hobeln. Diese in der Pfanne oder auf einem Kontaktgrill mit etwas Öl scharf anbraten, bis die Zucchini deutlich Farbe angenommen hat.
  2. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, bis sie von allen Seiten braun geworden sind.
  3. Die Zucchini mit den Pinienkernen und etwas Pfeffer anrichten und mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln.
5 from 1 reviews
Bruschetta mit Balsamico-Zwiebeln und Pfirsisch
 
Autor:
Rezepttyp: Bruschetta, Herbst, Schnell
Zutaten
  • 4-5 rote Zwiebel
  • 2 Tl Zucker
  • 75 ml Mazzetti Bio Balsamico
  • Prise Salz
  • ½ Pfirsisch
  • Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa
Zubereitung
  1. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Ringe zuschneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln zugeben. Für einige Minuten scharf anbraten, bis die Zwiebeln beginnen Farbe anzunehmen. Anschließend den Zucker zugeben und mit dem Balsamico ablöschen. Temperatur reduzieren und für etwa 10-15 Minuten bei kleiner Flamme einköcheln lassen.
  2. Sobald der Balsamico eingekocht ist, mit etwas Salz abschmecken und vom Herd nehmen. Den Pfirsich in kleine Stücke zuschneiden und mit den Zwiebeln und etwas Mazzetti Aceto Balsamico Testa Rossa servieren.

 

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Mazzetti entstanden. Auf die oben genannten Informationen und die Rezepte wurde zu keiner Zeit Einfluss genommen.

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