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vegetarischer Nudelsalat mit Rucola und Cashews

Nudelsalate gibt es wahrscheinlich in einer Million verschiedener Varianten. Oft nicht vegetarisch und noch viel öfter mit Unmengen von Mayonnaise. Es geht auch komplett ohne, wie dieses schöne Rezept von Paules Ki(t)chen zeigt. Ist auf jeden Fall aufgenommen in die Kategorie schnelle einfache Salate, als Beilage oder auch zum Grillen.
Zutaten:
250 g Farfalle
60 g Cashewkerne
12 getrocknete, eingelegte Tomaten
2 El Öl
2 El Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
2 handvoll Rucola
1 handvoll Petersilie
1) Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten und mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen.
2) Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und zur Seite stellen. Tomaten in kleine Stücke schneiden und die Zitrone reiben und auspressen.
3) Öl, Zitronensaft, Abrieb, Salz und Pfeffer miteinander vermischen und abschmecken. Nudeln, Tomaten, Cashews und Vinaigrette vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
4) Rucola und Petersilie gründlich reinigen, klein hacken und zu den Nudeln geben. Alles gut durchmischen, noch einmal abschmecken und servieren
Ergibt 3 Portionen als Beilagensalat

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4 Kommentare

  • Antworten
    Ahnungslose Wissende
    20. September 2011 at 12:08

    Hui, lecker…Muss ich auch mal ausprobieren.

    Liebe Grüße 🙂

  • Antworten
    Eule
    20. September 2011 at 18:05

    Das klingt wirklich sehr lecker. Schade, dass die Grillsaison vorbei ist!

  • Antworten
    Chloé
    21. September 2011 at 9:30

    Super Kombi meiner Lieblingszutaten! Super Salat!

    Den werd ich beim nächsten Wocheneinkauf definitiv mit einplanen!

    Mein Blog ist noch recht neu, aber trotzdem finden sich dort schon ein paar Leckereien wieder! Vielleicht magst du mal vorbeischauen!

    Liebst, Chloé

  • Antworten
    The Vegetarian Diaries
    21. September 2011 at 12:19

    @Ahnungslose Wissende
    ich bin gespannt auf dein resultat 😉

    @eule
    kann man auch ohne probleme außerhalb der grillsaison ausprobieren, mal davon abgesehen, dass es hier im moment noch über 20° C und sonnig warm ist 🙂

    @chloé
    sieht super aus, ist direkt mit in die leseliste gewandert!

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