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Nudelsalat mit Rucola, Cashews und getrockneten Tomaten

Nudelsalat mit Cashews und Rucola - The Vegetarian Diaries

Eeendlich ist der Sommer in Deutschland angekommen und damit ist auch die Grillsaison wieder in vollem Gange. Einige passende Rezepte findet ihr in der Rubrik ‚grillen‘. Heute gibt es einen meiner liebsten Salate. Liegt wahrscheinlich daran, dass ich sobald getrocknete, eingelegte Tomaten mit im Spiel sind, nicht mehr ganz zur objektiven Bewertung neige aber so ist das nun mal. Abgerundet mit viel frischem Rucola genau das richtige für einen warmen Sommerabend! Lässt sich gut vorbereiten und ohne Probleme etwas länger im Kühlschrank aufbewahren. Entsprechend den Rucola immer erst frisch mit dem Salat servieren. Was sind eure Salat-Favoriten im Sommer?

Nudelsalat mit Rucola, Cashews und getrockneten Tomaten

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Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

  • 350 g Farfalle
  • 80 g Cashews
  • 1/2 Zitrone
  • 100 g getrocknete, eingelegte Tomaten
  • Zitronenöl
  • Salz, Pfeffer
  • frischer Rucola
  • 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung

1

Die Nudeln rechtzeitig nach Packungsanweisung abkochen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Rucola und die Petersilie gründlich waschen und abtropfen lassen. Zitronenabrieb zur Seite stellen und die Zitrone auspressen. Cashewkerne grob hacken und die Tomaten in kleine Sücke zuschneiden. 

2

Für das Dressing den Zitronensaft mit etwas Olivenöl und Zitronenöl vermischen und zu den Nudeln geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb vermischen und abschmecken. 

Notes

Ergibt als Vorspeise bzw. zum Grillen etwa 4 Portionen.

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2 Kommentare

  • Antworten
    Anonym
    18. Juli 2014 at 5:08

    Hallo, ich freue mich diese Seite gefunden zu haben! Großes Kompliment dafür!! Gleich dieses Wochenende wird dieser Salat als Grillbeilage auf dem Tisch stehen… danke schön 🙂

    • Antworten
      vegetarian
      18. Juli 2014 at 8:05

      das freut mich sehr! hoffe dir schmeckt der salat genauso gut 🙂
      hab ein sonniges wochenende!

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